研豆咖啡坊~自家烘培

義式咖啡豆

淺釋~義式咖啡豆專用於義式濃縮咖啡(Espresso)的萃取，也是屬於配方豆，各行家的義式咖啡豆配方不同，烘培程度也不同，呈現出來的口感差異也很大。原則上，烘培越深口感越重，咖啡豆就越油亮，苦味就越重。

研豆咖啡坊的義式咖啡豆，是屬於北義式配方，採用高品質、高等級的阿拉比卡豆。萃取出的義式濃縮咖啡(Espresso)口感香醇、滑順，濃而不苦，堅果香氣十足，油質(Crema)豐富。

咖啡樹屬茜草科的常綠喬木，茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多，被視為瘧疾特效藥的奎寧樹。

而咖啡定位為最獨特的生物堿飲用植物群，一般在播種三到五年便開始結果，第五年以後的二十年內均為採收期。咖啡樹都會開花，花期約在2~3月，但花期只持續約3~5天，能欣賞到咖啡花是非常難得的機會。未成熟的綠色咖啡果實，在經過6~7個月成熟期後，咖啡果實外皮會呈現紅色（稱為咖啡櫻桃）。

咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮和包在最裏面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部分，種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。一般果實內有兩雙成對的種子，但偶爾有果實內只有一個種子的，稱之為圓豆或公豆，由於其量非常的少，且必須特別的挑選、蒐集在一起，因此，它的價格比平常的咖啡豆高出很多，很多人覺得圓豆的味道特別好，是因其圓形的豆形能將咖啡的原味，緊包密於豆中，味道特為濃烈，許多咖啡喜愛者，視它為咖啡豆中的極品。

咖啡屬植物適合生長於南北回歸線尖的環狀地帶，我們稱之為CoffeeZone或CoffeeBelt。因為該區內較多富含肥沃有機質，還有火山灰質土壤，平均氣溫又在二十度左右，平均年雨量又在1000至2000mm之間，故而成為理想的咖啡升產地，栽種咖啡得嚴防寒氣、幹熱風、降霜的侵害。

咖啡果實的結構，櫻桃般的咖啡果實，由外而內分別是果皮，果肉，果膠層，羊皮層(種子外殼)，銀皮，種子(咖啡豆)。果膠層厚度約1-2mm,那層半透明物質，很難去除。生豆處理法，區分為日曬法、水洗法、半水洗法、蜜處理...目的是一致的，就是去皮取豆。基於成本的經濟考量，也包含氣候等天然環境條件的不同，使得生豆的處理方式不同，不同的處理方式將影響咖啡豆最後的口感！

影響咖啡豆新鮮度的三大因素-氧氣、濕氣和高溫

咖啡豆一出爐就需要妥善的保存，空氣中的氧氣、濕氣及高溫是影響咖啡新鮮度重要的因素，當咖啡豆磨成粉之後，新鮮更是容易流失，易因吸收水氣或氧化而走味 ，混合空氣的雜味及咖啡的油膩味會愈來愈多。如何讓咖啡豆能夠長時間保持香氣及新鮮度真的是一門學問。

保存的技巧

1、現磨現煮－咖啡豆磨成粉之後，表面積會擴張數百倍，表面積愈大，與空氣接觸的面積也就愈大，氧化的範圍也跟著擴大。因此最好是要沖煮咖啡前再磨粉，喝多少磨多少，如此才能確保咖啡的鮮度與香氣。

2、多利用密封小罐子－可使用密不透氣的密封罐來分裝咖啡豆，以阻絕氧氣、濕氣、高溫及陽光，並可存放在冰箱的冷凍庫，以保風味。建議可將咖啡豆分裝成二至三等份，把先要喝的咖啡豆放在陰涼處妥善保存即可，其餘的以密封罐裝好置於冰箱，這樣可保咖啡豆的新鮮度。並且建議您使用玻璃密封罐來保存咖啡豆，因為玻璃罐比較不會吸收及殘留氣味，可以幫助咖啡保持在最新鮮的狀態！

3、不要再把咖啡豆放冰箱－烘培過的咖啡非常容易吸收濕氣以及異味，而這兩個東西剛好冰箱都有，所以冰箱當然是最糟糕的存放咖啡地點。專家通常反對將咖啡放入冰箱。